Pfälzer Leberwurst

Pälzer Lewwerworscht, uffgschnidde un in em Kunschtdaam

Die Pälzer Lewwerworschd is ä dradizionell in de Kurpalz un de Palz hergschdelldi Kochworschd aus zermahlänem Schwoineflesch, zermahläna Lewwer un zermahlänem Schbegg sowie Zwiwelle, Salz, Gewerze un Kraida, vun dännes wichdigschde de Marau is, där wu - näwwebai bemärgd - fär viel Pälzer Schbezialidäde tybisch un brächend is. Annersch als die mehrschde sunschdiche Lewwerwerschd - un gradso wie viel hausmacher Lewwerwerschd - isse grau, wail kä Pekelsalz verwend werd.

Allgemaines

Sie isch warm Del vun de Pälzer Variand vun de Schlachdblad, werd awwer vor allem als Straichworschd uf Brod oda Bredche gfudderd. Ibliche Zudade sin Essichgurge un schafer Senf. De Senf hilfd sehr de Schbeggadeel guud zu verdaue. Im Summer sin Radiesle ä dipischi Bailach.

In de Palz hods frieher en Ring Pälzer Lewwerworschd un en Ring Grieweworschd (Blutworschd) baim Medzja fer Brodzaide (Zwischemahlzaide vun Handwerga, Bauawaida oda bai Feldabaide), awwer a fers Owendesse zu Kaffee gewe.

Ä schnelles Esse z. B. am Samschdah war die annerschwo unbekannd Vebindung vun denne zwe ach Hausmacher genannde Werschd mit Pellgardoffle (Gequellde) oda Broodgardoffele (Gebredelde). Die Werschd sin kald zu de warme Gardoffele gesse wor. In naierer Zaid wern die Worschdsdiggle am End vum Broodprozess med erwärmd, wie ma es bai de Schlachdbladd vun jeher kennd.

Während frieer bai hadda kerberlicher Ärwed ufm Feld, im Gade, im Wald, ufm Handwerkspladz oda baim Bau e feddi Zusammesedzung de Worschd besonders geliebd wor is, werd sie haid tendenziell mit wennicha Fedd hergschdelld. Ä iblichi Zusammesedzung in ennere guude regionale Medzjarai beschdeed z. B. aus 49% Schwoineflesch, 28% Schwoinelewwer, Schwaineschbegg, Zwiwwele, Kochsalz un Gewerze. Die echd Pälzer Lewwerworschd, drodz de grau Farb, hod also wesendlich mehr Lewweradeel als die maischde annere Leberwerschd, die ofd realisdischa „Inneraienworschd mit Spure vun Lewwer“ heße sollde. De hohe Lewwerandeel beschdeed ned bai mancher Konserv aus grooße Fleschfabrigge mitm Ufdruck „Pälzer Lewwerworschd“, so dass sich en Bligg ufs Edikedd lohnd.

Schutz noch EU-Rechd: die Diskussion

Beschdrewunge aus Rhoiland-Palz fer de Pfälzer Lewwerworschd bai de EU Namens- un Gebiedsschudz zu beadrache, schdieße uf erbidderden Prodeschd aus Bade-Wirddeberch, wobai insbesonerre die Mannemer Flescherinnung druf beschdanne hod, dass ach in de Kurpalz diese Lewwerworschdvariande dradizionell hergsdelld werd. Nochdem die Pälzer Flescherinnung zunächsd bschlosse hod, das Vorhawe zurückzuschdelle (wail viele Handwergsbedriewe eh nur in ihrm Umfeld verkaafe un ned bundes- oda EU-waid liefere) wurde vun de Hoggener Cornelius GmbH im April 2006 ä Initiadiv zur Grindung vun em Verband zur Unnerschudzschdellung de Pälzer Lewwerworschd angekinichd. Die Hockenemer berufen sich druff, dass se midm Amd Haidlbärch vom 13. Jahrhunnnerd a ununderbroch bis 1803 de Herrschafd vun de Pfalzgrafe unnasdanne sin.

Nach em Berichd vun de Rhaipalz vum 21. September 2007 hen sich die Pälzer un Kurpälzer Metzja dord geänichd, dass de Verain Palz-Margeding des Verfahre fär die gsamde Region in die Hand nimmd. Gelänge des Vorhawe, wäre Pälzer Lewwerworschd des erschde Produgd in Rhoinland-Palz mit Namensschudz, während Baden-Würddeberch, z. B. mit Schwazwälda Schinke, sich beraids in die Raih de EU-waid 700 Regione aus 16 Länner mit geschidzde Produgde aingeraihd hod.

Worschdfabrigge in de Palz un de Kurpalz

Zusädzlich zu denne noch zahlraiche Handwergsbedriewe wird im Urschprungsgebied die Pälzer Lewwerworschd vun folgende durchgehend middelsdändische Worschdfabrigge hergeschdelld (2006):

• Wasgau Metzjerai GmbH, Bärmesens, 156 Midawaider in de Fabrigg un 800 in de Filiale, 70 Mio. Euro Johresumsadz
• Kalnik, Billichhaim-Ingenhaim, 51 Mio. Euro Jahresumsadz
• Fraier un Hörner, Offebach an de Quaich, 20 Midawaider im Schlachdhof in Naischdad an de Woistrooß, waidere 65 in Filiale, 40 Mio. Euro Johresumsadz,
• Cornelius GmbH, Hockene, 30 Midawaider, 5,6 Mio. Johresumsadz

Rezepd vun em handwergglich Metzja

Im Rahme vun de akduelle Diskussion iwwer die Unaschudzschdellung vun de Pfälzer Lewwerworschd als regionali Agrarschbezialidäd noch EU-Rechd hot de Wachenhaimer Metzjarmaischder Klaus Hambel de Regionalzaidung „Die Rheipalz“ sain Rezepd zur Verfiichung geschdelld wie's bai Hausschlachdunge g'machd werd.

Demnach werd far orichinal Pälzer Lewwerworschd verwend: 30 % Gewichdsadele Schwainelewwer, 25 % magerer Schwainebauch, 25 % fedde Schainewamme, 7,5 % Kobbflesch (Schwainebäggchen), 5 % Schwaineschulder, 5 % Flesch- un Kesselbrieh, 2,5 % Zwiwwel, als Gewerze Majoran, Peffer, Muschkadnuß, Koriander, Nelge, raines Schbaisesalz (kä Pekelsalz, also ke Natriumnidrad un ke Natriumnidrid).

Des Flesch werd angegard, die Lewwer werd roo dezugewe un mid denne Zwiwwele, denne Gewerze un dem Salz durch de Fleschwolf gedrehd. Die Masse werd in ringförmiche längliche Därm abgfilld un uf 80 Grad erhidzd. Aldernadiv werd es in Konservedose abgfilld un uf 100 Grad erhidzd. Sie sollde ned in Gläser abgfilld werre, um die Werschd un ihre Arome vun de zerschdörende Wirgung vum UV-Lichd zu schidze. Die Worschd is zum sofordiche Vezehr beschdimmd un solld bloos korz im Kihlschrank ufbewahrd werre. Die Dose sollden zur Schonung vum Aroma ach im Kiehlschrank bis max. 10 Grad ufbewahrd werre, un zwar ned mehr als e halwes Johr.

Viele Metzja vekafen ach noch Werschd nach de äldere feddere Rezepde, bai denen nur 15 % Lewwer un endschprechend mehr Fedd verwend werd. Haid hod sich ned nur de Gschmack un wesche de viel laichdere Arwaid es Bederfnis de feffärmere Produkde zugewand, es wern haid faschd nur noch magere Schwoine angebode. Früher dageche wolld ma mechlischd fedde Schwoine un liebde fedde Werschd. Die Zudade zu enerre echde Pälzer Lewwerworschd sin also glaich, aber die Andele variieren.

Quellen

• Die Quell vun dem Adiggel is de Adiggel in de daidsche Wikipedia, de vum Erschdaudor vun dem pälzische Adiggel a angelechd worre is. Näeres gucke ner aich bidde in de Versionsgeschichd vun dem Orichinaladiggel a.
• Rezepd: Rhoipalz vum 21. April 2007

Hiwais

Dieser Ardikel isch in em Pälzisch gschriewwe, wis in Schbaya gered werd, also Vorderpälzisch. In annere Dele vun de Palz klingds viilaichd es bissel annersch.

Guug a

• Pälzer Kisch
• Hausschlachtung

Websaide

• Ä Kochrezepd vun de CMA